I bucatini all’amatriciana,  i saltimbocca alla romana,  l’abbacchio. Basterebbero i nome di questi tre piatti,  famosi in tutta Italia,  per far capire l’importanza dell’arte culinaria nel Lazio e soprattutto a Roma.  Un’arte importante ma non nobile.  I romani infatti hanno sempre snobbato manipolazioni dei cibi troppe complicate o raffinate,  puntando invece alla conservazione di una cucina popolare e rustica:  la cucina delle origini della grande Roma, legata alla pastorizia ed ai prodotti della terra.  Nel ricettario romano poi sono entrati a poco a poco anche molti piatti e tecniche di cottura provenienti da altre tradizioni gastronomiche, italiane o anche straniere ( basti pensare ai famosi carciofi alla ‘giudia’). Tutti però hanno subito la contaminazione della secolare e schietta cucina romana.  Non c’è dubbio che sui loro tavoli i romani prediligano la carne.  Carni saporite e dal gusto forte,  cucinate spessissimo con l’accompagnamento di verdure.  Molto apprezzati anche i piatti a base di frattaglie, quali la trippa ed il rognone.  La pietanza preferita dagli abitanti della capitale è l’abbacchio,  il cui nome deriva dal modo con il quale l’animale viene tramortito prima di essere sgozzato:  viene infatti “abbacchiato”, ovvero percosso ripetutamente con un bastone. E’ noto poi l’amore sviscerato dei romani per i primi piatti di pasta. Un robusto piatto di rigatoni, bucatini o spaghetti è l’inizio ideale per ogni tipo di pranzo. Anche in questo caso gli abitanti della capitale hanno recepito le tradizioni dei loro antichi progenitori che mangiavano i laganum, fatti con acqua e farina e cotti con una tecnica sconosciuta.  La ricetta più universalmente nota è quella dei Bucatini  all’amatriciana  originari della città di Amatrice,  in provincia di Rieti ( anche se si dice che i romani abbiano importato la ricetta dall’Abruzzo).  I bucatini, grossi spaghetti bucati al centro,  una volta scolati,  sono conditi da un sugo dal sapore eccezionale a base di guanciale, strutto,  pomodori,  peperoncino e vino bianco,  poi sono ricoperti da pecorino romano grattugiato . Altro piatto famoso ed apprezzatissimo dagli stranieri sono gli spaghetti alla carbonara, che derivano da un piatto a base di pasta, farina e acqua nato durante l’assedio posto dai romani alla città di Cascia. La ricetta prevede il condimento degli spaghetti in una terrina contenente uova crude a pezzettini:  sono poi ulteriormente insaporiti con pancetta, pepe e pecorino grattugiato.  Il carattere popolaresco della cucina romana è presente anche nelle più tipiche ricette dolciarie. Citiamo subito la crostata di ricotta,  dolce derivato dalla tradizione ebraica,  una pasta frolla ripiena di ricotta fresca e crema pasticciera;  poi i celebri maritozzi ,  paste morbide contenenti pinoli,  uvetta e scorza d’arancia,  farciti con panna;  le castagnole,  dolcetti con leggero sapore di cannella;  la pignolata,  fatta di mandorle cotte in miele e zucchero.  E le delizie appartenenti a questa citta’ sono tutte accompagnate da un buon vino,  merita di essere citato un vino bianco dal nome veramente strano:  ’Est! Est! Est!’ . Secondo la storia circa otto secoli fa un abate tedesco,  tale Fugger,  attraversava le regioni italiane diretto a Roma.  Non era affatto insensibile alla bontà dei vini della nostra terra e per questo motivo aveva preso l’abitudine di farsi precedere sul percorso da un servo che indicasse in qualche modo le osterie nel quale si serviva del buon vino. Per adempiere a questo compito il ragazzo aveva iniziato a scrivere sui portoni delle taverne prescelte la parola latina ‘est’, per dire (qui c’è). Arrivato ad una taverna di Montefiascone assaggiò un vino così buono da spingerlo a scrivere con il gesso sul portone tre volte ‘est’. L’abate concordò con il giudizio del servo e bevve così tanto vino da morirne. La sua tomba è ancora visibile nella chiesa di S.Flaviano a Montefiascone e fino a pochi anni fa c’era l’usanza di versarvi sopra una botte di vino nel giorno dell’anniversario della morte.

Francesca Autorino